Виды кофе и как мы оцениваем вкус напитка

Виды кофе

В большинстве случаев на пакете с жареным кофе написано 100% Арабика. Традиционно считают, что хороший кофе - это Арабика. Но на самом деле высокое качество напитка определяется не только видом кофе, но и способом выращивания, высотой плантации над уровнем моря, качеством обработки и способом заваривания. В настоящее время имеется четыре коммерческих вида кофе - Arabica (52%), Robusta (41%), Excelsa (6%), Liberica (1%). Каждый из видов имеет преимущества по выращиванию в определенных условиях и каждый имеет уникальные свойства в зависимости от использования: в смесях, эспрессо, растворимый кофе или экстракты. Даже небольшой процент для производства в десятки миллионов тонн кофе в год является значительным количеством. Меньше 10% от выращиваемого кофе используется для приготовления кофе, остальное используется для экстрактов, растворимого кофе и нужд правительственных учреждений.

Arabica - наиболее распространённый вид, имеющий множество сортов. Поэтому здесь легче подобрать вкусовые оттенки.

Robusta имеет репутацию грубого вкуса, но на самом деле хорошая робуста имеет нежный вкус, полное тело и низкий уровень кислотности и горечи. Речь идет о высококачественной высокогорной peaberry Robusta из региона Далат (Вьетнам).

Liberica очень редкий коммерческий вид кофе. Устойчивость к засухе привела к распространению в определенных регионах. Имеет богатый аромат и своеобразный вкус, который нравится одним и неприемлем для других. На Филиппинах его называют Barako Coffee.

Excelsa - считается производным от Liberica. Имеет своеобразный аромат, который нравится не всем. Вкусовой профиль настолько чистый и сбалансированный, что настоящие мастера кофейных смесей используют его для восполнения недостатков других сортов.

Как мы воспринимаем вкус напитка

Почему так трудно определить вкус идеального кофе? Почему одни люди предпочитают Арабику, а другие Робусту? Чтобы понять это, нужно знать как работают вкусовые рецепторы человека и как различные сорта кофе воздействуют на эти рецепторы. Зная это, можно стать настоящим мастером обжаривания и смешивания  кофе

Не вдаваясь в анатомию полости рта человека, можно сказать, что каждый человек обладает индивидуальной чувствительностью к вкусам и своими предпочтениями. Чувствительность может отличаться в пять и более раз и это совершенно обычно. Тысячи рецепторов расположены на поверхности языка, губах, щеках и на нёбе (здесь мы выделяем переднюю часть - твердое нёбо и заднюю часть - мягкое нёбо). Вкусовая чувствительность зависит от здоровья, анатомии и возраста. В зависимости от того, какая часть нёба является ведущей в определении вкуса у данного конкретного человека, будут разные вкусовые ощущения.

Передняя часть нёба лучше откликается на кислотность, аромат и сладость. Такие характеристики сильны в арабике, и для тех у кого передняя часть нёба главная во вкусовых ощущениях, получат удовольствие от чашки хорошей арабики, а робуста покажется слишком горькой или плоской.

Задняя часть нёба лучше отвечает за тело и горечь и сохраняет вкусовую память дольше чем передняя часть нёба. Поэтому люди, у которых главной является задняя часть неба, посчитают арабику слишком тонкой и кислой, им больше понравится робуста или гибриды робусты и арабики (Catimor или Timor).

Исходя из всего вышесказанного, если вы захотите создать удачный запоминающийся вкус эспрессо, нужно взять 80% арабики, 20% робусты и щепотку Excelsa.

Если вы не планируете участвовать в международных состязаниях, то проведите несколько экспериментов с разными сортами и кофе, и выясните предпочтения своей аудитории, что нравится именно вам. Главное понимать, что идеального кофе абсолютно для всех не бывает, все очень индивидуально.

В следующей статье я расскажу про химию процесса обжарки кофе.

Будьте в курсе, подписывайтесь на наш блог

Пишите свои вопросы и комментарии на info@coffeeshop-wolmex.ru

Статья написана по материалам книги "Coffee roaster's handbook" Len Brault

Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *