Как и большинство любителей кофе я сначала купил приспособления для заваривания кофе, потом подумал, что можно попробовать жарить кофе самому. Решение лежит на поверхности и преимущества очевидны. Не очевидны трудности и возможные ошибки. Посмотрев несколько форумов любителей кофе, я не нашел системного подхода к вопросам "Как именно и почему". Участники делятся своими проблемами, рецептами, пытаются помочь коллегам. Изучение разрозненных и часто противоречивых сведений показалось мне неблагодарным занятием. Возможно, и вы столкнулись с этой проблемой, поэтому я купил книгу, написанную уважаемым специалистом в этой области. Книга открыла для меня весь процесс от сбора кофе до тестирования полученных при обжарке результатов. В книге есть ответы на вопросы "Как и почему".
Теперь мне в большей степени понятно какие виды и сорта имеет смысл покупать, как нужно оценивать качество кофейных зерен, как их готовить к обжарке, как жарить и как хранить. Так же появились начальные знания о способах контроля полученных результатов, сравнении способов обжарки и выборе ростера для обжарки кофе. Книга дает методику избежать пути проб и ошибок, который как известно более длинный и затратный. Я пишу это для того, чтобы было понятно о чем пойдет речь в последующих статьях. Искренне надеюсь, что информация будет полезна для любителей кофе. Шаг за шагом я расскажу вам о чем узнал и что попробовал.
Способы обработки кофе после сбора и их влияние на вкус готового напитка:
- "DRY" - "Сухой" или "натуральный" способ. Собранные ягоды кофе ферментируются в течение нескольких часов, потом сушатся на солнце
- "WET" - "Мокрый" способ. Собранные ягоды моют и удаляют внешнюю оболочку плода, потом сушат под навесом на улице. Возможно использование сушилок, если погодные условия не позволяют хорошо высушить зерна. Зерна после сушилок имеют менее развитый аромат по сравнению с высушенными на солнце
- "HONEY" - "Медовый" или с остатками плодовой оболочки и высушенные на солнце
Нормальная влажность готового зерна 11-12%. Кофейные зерна должны быть упакованы в двойной мешок с полиэтиленовым вкладышем. Если вы покупаете зерно в мешках без вкладыша, необходимо переупаковать в емкость предотвращающую поступление избыточной влажности.
Способ обработки кофе после сбора оказывает существенное влияние на итоговый аромат. Например "сухой" способ раскрывает нотки коричневого сахара и медового аромата. Также он имеет более полный вкусовой профиль. "Мокрый" способ характеризуется ореховыми, пряными или шоколадными тонами. "Медовый" способ характеризуется развитым вкусовым профилем с фруктовыми и карамельными нотками.
В зависимости от климата и местности методы могут комбинироваться. Мокрый способ может быть дополнен ферментацией плодов. Зерна могут сушить на солнце, под навесом на улице или в сушилках. Все это оказывает влияние на итоговые вкусовые характеристики. Поэтому внимательно читайте маркировку на мешках и старайтесь понять, что именно вам продают.
В следующей статье я расскажу про виды кофе и вкусовые рецепторы.
Будьте в курсе, подписывайтесь на наш блог
Не пропустите скидки и распродажи жмите сюда
Пишите свои вопросы и комментарии на info@coffeeshop-wolmex.ru
Владимир Смирнов. СЕО проекта
Статья написана по материалам книги "Coffee roaster's handbook" Len Brault